Per què els caquis perden l’aspror si els fiquem dins d’una olla amb licor?

Per què els caquis perden l’aspror si els poses dins d’una olla amb licor?

L'aspror dels caquis és deguda als tanins, substàncies complexes del grup dels polifenols capaces de coagular determinades proteïnes. Una d'estes és la mucina de la mucosa bucal, per la qual cosa els tanins confereixen  sensació d'aspror –astringència– quan es mengen.

Els tanins abunden en les cèl·lules de molts fruits mentre estan «verds», i van degradant-se mentre maduren. Això els permet defensar-se front els herbívors (reticents als sabors aspres) mentre les llavors no estan preparades per a la dispersió.

Per aconseguir que el caqui perda l'aspror es pot esperar que madure, la qual cosa té una conseqüència no desitjada: la pèrdua de consistència del fruit, que deixa d'estar turgent per esdevindre una polpa molla que fa perillar el transport i la comercialització. La maduració pot accelerar-se per exposició a un gas que actua com una hormona inductora, l'etilè; este pot provindre de l'expel·lit per un altre fruit madur o per la injecció del gas en les cambres on es conserven els caquis.

Ara bé, com que els tanins dels fruits són solubles en aigua i en alcohol, si s'aconseguira que algun d'estos penetrara en el caqui, arribarien a les cèl·lules i podrien transformar-hi els tanins i llevar l'astringència sense haver d'esperar que el caqui madurara.

Tot i que la pell dels fruits és impermeable als líquids està proveïda d'orificis menuts o estomes a través dels quals s'intercanvien els gasos (per respirar les cèl·lules –encara vives– del fruit, o per expel·lir els gasos produïts durant la maduració). Per això, en un ambient ric en aigua-gas o en alcohol-gas, estos podrien accedir a les cèl·lules a través de les estomes i inactivar els tanins. Però caldria fer-ho sense elevar la temperatura, que podria danyar els fruits.

Obtenir atmosferes riques en aigua-gas requereix temperatures relativament altes ja que en condicions normals la proporció d'aigua evaporada és més aïna escassa. Però l'alcohol, de punt d'ebullició bastant baix, evapora ràpidament i permet aconseguir ambients rics en alcohol-gas simplement deixant-ne una certa quantitat en un recipient i tapant-lo.  Com que l'alcohol de farmaciola sol portar com additiu alguna substància desagradable, és preferible usar el d'alguna beguda alcohòlica.

És per això que els caquis es fan madurar posant-los en recipients amb una beguda alcohòlica: en aportar alcohol a l'ambient que envolta els fruits, fa que xicotetes –però suficients– quantitats hi penetren, inactiven els tanins, i aconsegueixen que el caqui perda l'aspror sense alterar el sabor, la textura, la finor, l'aroma ni el color.

Respostes de Daniel Climent i Esteve Soler en la revista Mètode