Cuina Carletina: L'Olla de Nadal

L'olla de Nadal, és un plat típic de moltes localitats de la mediterrània, especialment present en la cuina valenciana i catalana. Segons l'escriptor Frances Eiximenis, l'olla, putxero o escudella és el plat de sopa més antic d'Europa que s'haja documentat i explica que al segle XIV era un plat que menjaven tots els catalans i valencians cada dia. Té origen en les famílies de llauradors que bullien les restes de la collita i altres aliments que arreplegaven del rebost. Si sobrava carn d'olla, es passava per a la paella (rossejat) o bé es servia freda i amanida. Segles arrere, els ingredients concrets d'este famós plat depenien de l'economia personal de cadascú i del que es tinguera en cada moment a l'hort i al rebost. Hi havia, a més, les versions "de festa" i les "de diari". Les versions de cada dia tenien més hortalisses i ossos i poca carn, mentre que les de festa, a Catalunya i la Comunitat Valenciana, havien de tindre "els Quatre Evangelistes": porc, gallina, vedella i corder. L'olla de Nadal era la versió de màxima festa. La recepta d'olla amb creïlla és molt recent, ja que este ingredient no es va introduir a la cuina valenciana fins un o dos segles després del contacte amb Amèrica. Fa un temps se li posaven fesols, també d'origen americà.

Este plat típic prové de l'ebullició de la carn d'olla amb cigrons, creïlla, porro, api i carlotes. Com que és un plat calent se sol consumir a l'hivern i en moltes cases és tradició menjar-ne el dia de Nadal. No té una recepta concreta, ja que és un plat tradicional i cada persona, família o poble l'elabora a la seua manera. La carn de l'olla sol estar composada de botifarra negra, blanca (blanquet), pilota, carn magra de vedella, una miqueta de corder, un pit de gallina o pollastre, una miqueta de careta o orella de porc, i cansalada.

La pilota és una part molt característica de la carn d'olla, que es fa barrejant carn picada amb ou, all, julivert i una miqueta de pebre i sal, formant una mandonguilla gran i ovalada que es cou amb el caldo i se sol tallar en rodanxes en el moment de repartir-la. La carn d'olla pot servir-se conjuntament amb les verdures i amb el caldo o per separat. Tradicionalment se separa el caldo i se'n fa una sopa bullint arròs (o fideus). Des que dediquem menys temps a cuinar, per la seua elaboració i la varietat d'ingredients que necessita, s'ha convertit en un plat de Nadal o de dies de festa a l'hivern. 

Recepta de l'olla per a 6 persones:

- 400 grams de cigrons
- 6 xirivies.
- 6 carlotes.
- 6 creïlles.
- 1 galta de porc.
- 100 Grams de cansalada
- 1/4 de magre de porc
- 1/4 de vedella
- 1/2 gallina o mig pollastre
- 3 blanquets .
- 400 grams d'arròs.
- Una miqueta de julivert
- Una miqueta de safrà o un sobret de colorant.

Ingredients per a les pilotes:

- 1/4 de magre de porc picat.
- 50 grams de sagí.
- 6 cullerades grans de pa ratllat.
- 50 grams de pinyons.
- 3 dents d'all.
- 3 ous.
- Un miqueta de farina.
- Sal
- Una miqueta de julivert.
- Canella.

En un perol ben gran posarem els cigrons, i sobre ells tota la carn. A continuació tota la verdura, cuidant que, dalt del tot es queden les creïlles. Després afegim el safrà o el colorant i la sal. Cal tindre en compte sempre que l'olla no s'ha de remenar. Tot seguit, omplirem el perol amb aigua, deixant només un trosset sense omplir perquè no se n'isca al bullir, i ho posem sobre foc fort. Quan alce el bull, reduïm el foc perquè la cocció es faça sense excessos d'evaporació perquè haurà d'estar així unes dos hores, tapem el perol i ho deixem...

Durant este temps, prepararem les pilotes de la següent manera:

Piquem en el morter els alls amb una miqueta de sal i després tallem molt fi el julivert. En un bol de vidre posem la carn, i sobre ella el pa ratllat, el sagí, els pinyons, l'all picat, el julivert, els ous, la sal al gust i un pessic de canella. Ho pastarem tot bé amb les mans fins a que estiga completament homogeni. Després, ens posarem farina en les mans perquè no se'ns apegue la massa i la dividirem en sis parts formant amb cada una d'elles una bola. Quan el guisat estiga ja a més de mitja cocció, posarem les pilotes sobre els altres ingredients procurant que queden cobertes pel caldo.

Quan ja acabe la cocció, unes dos hores, traurem el perol del foc. En una olla a banda posarem el caldo que haurem tret de l'olla en eixe moment i ho posarem al foc de nou, quan alce el bull posem l'arròs i remenarem fins a que torne a bullir. L'arròs estarà al punt en 15 minuts. Haurem de servir-lo de seguida i molt caldós. Mentre es cou l'arròs, servirem l'olla posant la verdura en una font, la carn en una altra, i els cigrons en un plat fondo, tot sobre la taula, i que cadascú se servisca el que vulga i en l'ordre que vulga.