Cuina Carletina: Panellets

Els panellets són uns pastissos menudets, i de diverses formes, fets a base de massapà i altres ingredients que els donen un sabor i aroma característics. Són les postres típiques de la diada de Tots Sants a Catalunya, Eivissa, Aragó, Comunitat Valenciana i altres llocs relacionats, juntament amb les castanyes, els moniatos o el vi dolç (típicament moscatell, mistela, vi de missa o vi ranci). Cal situar l'origen dels panellets al segle XVIII, quan tenien un caràcter sacramental. 

Els panellets són els bombons de la tardor; 
uns dolços tradicionals molt energètics, pensats per combatre el fred i que cada any arriben puntuals per Tots Sants, encara que la roba d'abric encara seguisca a dins de l'armari. La base més característica dels panellets és una barreja d'ametlles crues mòltes, sucre i clara d'ou batuda a punt de neu. Sovint, i perquè siga més econòmic, s'hi afegeixen creïlles bullides (o moniatos bullits). Tots els tipus es couen al forn. Els més famosos són els de pinyons.



Història: Per Tots Sants els campaners havien de tocar a difunts tota la nit per tal que ningú no s'oblidés de resar per les ànimes del purgatori i pels fidels difunts. A la mitjanit, veïns i feligresos s'apropaven a l'església i compartien amb els campaners fruits secs, galetes, dolços i vi dolç. D’este origen se n'ha derivat la Castanyada, festa en la qual es consumeixen estos dolços anomenats panellets i les castanyes cuites a la brasa del carbó o al forn.

Avui en dia els panellets es compren a la pastisseria o es fan a casa, i es fa una festa per gaudir en família o amics d’estos productes de tardor. També n'hi ha que tenen la forma d'un os d'esquelet, una manera divertida de fer referència a la festivitat de Tots Sants o el dia dels difunts.



Ingredients:


1kg de farina d'ametlla crua Marcona


800gr. de sucre


150gr. de creïlla bullida amb pell (o moniato)


La pell de mitja llima ratllada


30gr. d'anís dolç



Recepta:



Una volta està la creïlla (o el moniato) bullida i pelada la xafem ben bé amb una forqueta. Amb les mans ben netes farem una massa barrejant la creïlla amb el sucre i la farina d'ametlla. Afegirem l'anís i la pell de llima i ho acabarem de treballar fins que ens quede ben lligat i es desenganxe del recipient. Este massapà el deixarem reposar unes dotze hores tapat a la nevera perquè ens agafe una miqueta de cos.

 Passat este temps agafarem porcions del massapà i en farem boles. 

En un bol a part barrejarem pinyons amb una mica de rovell d'ou i arrebossarem les boles amb els pinyons (el truc per poder enganxar amb més facilitat els pinyons a les boles és mullar els pinyons amb una mica de rovell allargat amb aigua). Els posarem en safates de forn una mica separats i els courem a 225ºC fins que agafen color.

Un volta tenim la base de massapà podem fer moltes varietats de panellets. Els podem arrebossar de coco rallat, amb ametlla filada, podem afegir-hi café soluble al massapà (una proporció de 30 gr de café per quilo de massapà), també podem substituir la creïlla pel moniato, etc.
Hi ha moltes versions dels panellets, hi ha qui no hi posa gens de creïlla i hi posa una mica d'aigua per barrejar els ingredients, es pot baixar la quantitat de sucre si veiem que són massa dolços, o també perquè isquen més econòmics podem posar més quantitat de creïlla per allargar el massapà.



- Panellets de café: Agafarem un quilo de massapà i hi barrejarem 30gr. de café soluble.



- Panellets de xocolate:
 Posarem uns 50gr. de cacau soluble (tipus Nesquik o Cola-cao) per cada quilo de massapà.



- Panellets de taronja:
 Quan siga hora de pastar el massapà hi ratllarem 3 o 4 pells de taronja per quilo.

Cuina Carletina: Faves bullides

Des de fa molt de temps, les faves han format part de la nostra cultura culinària. La fava és un dels llegums més antics de la nostra terra. Actualment, la fava ha deixat de ser només un producte amb un alt valor nutritiu i ha recuperat, a més, el seu valor gastronòmic. Les faves també es poden cuinar, per exemple amb embotits, bullides, fregides, en la paella, en l’arròs caldós, etc. Les faves tendres, consumides com a verdura, són un aliment molt ric en aigua (90%) i per tant, pobrament calòric (64 kcal/100g). Són riques en carbohidrats (10%) principalment complexos, proteïnes (5.4%) i fibra (4%). Les faves aporten potassi, calci, fòsfor, ferro, magnesi i seleni, com també carotens, vitamina A, C, niacina i àcid fòlic.

En la nostra llengua, la fava ha deixat unes quantes expressions quotidianes: No pintes fava / Estàs fava / Són faves comptades, entre d’altres.

Ingredients

Faves bullides, una recepta senzilla i saborosa.

- Un quilo de faves

- Tres fulles de llorer

- Una cabeça d’allls

- Pebre roig, pebre picant i pebre negre mòlt.

- Un ditet (opcional)

- Sal, oli d’oliva i dos litres i mig d’aigua

Posem la cassola al foc amb aigua: dos litres i mig. Aboquem les faves. Tirem mitja culleradeta de pimentó dolç i mitja més de pimentó picant per a contrarestar la dolçor de la fava. Afegim també dos cullerades soperes de sal. Xafem els alls i els afegim. Quan comence a alçar el bull, abaixarem el foc al mínim i ho deixarem coure entre hora i mitja i dos hores. Aneu tastant-les fins que veieu que estan cuites. 

Cuina Carletina: Llescat

El llescat o esgarraet és un plat molt tradicional de la cuina valenciana i catalana, molt usat per a picolar, com a guarnició o fins i tot per a sopar sucat amb una miqueta de pa.

Ingredients:

Pimentó roig

Abadejo

Alls

Oli

Ous (opcional)

Tonyineta (opcional)

RECEPTA:

Torreu el pimentó i després peleu-lo i tragueu-li les llavoretes i talleu-lo a llesques (per això es diu llescat) o esgarreu-lo (esgarraet). Esqueixeu l’abadejo i poseu-lo amb bona cosa d’oli en un bol unes hores abans. Ajunteu-ho tot amb l’ou bullit a trossets. Deixeu el llescat unes hores en la nevera perquè es mesclen bé els distints gustos. 

 

Cuina Carletina: Codonyat

El codonyat és una confitura dolça feta a partir del codony. Antigament se solia menjar per a berenar, però amb els pas del temps s’han ant descobrint moltes aplicacions, acompanyat amb formatge, en una ensalada, en iogurt etc. El codony és un arbre originari del Caucas És un arbre o arbust caducifoli originari del Caucas (est d’Europa). A diferència de les peres i les pomes, la pell del codony es troba coberta d'un toment, o pelusa cotonosa, que es desprèn en flocs en fregar-la. Hi ha algunes varietats que permeten menjar el fruit cru però la majoria se sol preparar ensucrat com a codonyat.

Joc de paraules: Una dona a genollons, collint codonys; codonys collits, amb la punta dels dits.

Recepta codonyat

Ingredients:

- 1 kg de codonys

- 800 g de sucre

(També hi ha gent que afegeix un tros de pell de llima i una branqueta de canyella)

Pelem i treiem el cor dels codonys i el pinyol. Els tallem a trossos i els posem en una cassola amb el sucre per damunt, ho tapem i ho deixem reposar 24 hores.

Ens haurà fet un suc que cobrirà completament els codonys. Posem la cassola a foc mitjà uns 40 minuts amb una miqueta d’aigua (no s'ha de remenejar perquè al posar-los així a macerar ja no s'enganxa). 

Ho passem pel túrmix i ja ho podem abocar en motllos. Si volem que ens quede molt espés, després de passar-ho pel túrmix ho podem posar a foc fort. Si ho anem remenejant durant un parell de minuts vorem que es fa molt espés i agafa un color més rogenc. 
Quan estiga gelat ho desemmotllem i ho podem guardar a la nevera tot un any. 

Cuina Carletina: Mandonguilles d'abadejo

Tradicionalment, Dijous i Divendres Sant no se sol menjar carn, les mandonguiles d'abadejo sempre han sigut un deliciós substitut per a estos dies.

Ingredients:

- 500 grams d’abadejo

- 2 creïlles

- 3 alls

- 1 ou

- Julivert

Elaboració:

Si l’abadejo és salat el posem 24 hores a remulla, canviant-li l’aigua de dos a tres vegades. Una volta estiga dessalat pelem les creïlles i les posem a bullir en companyia de l’abadejo, quan estiga cuit traguem les espines.

Posem en un bol la creïlla la xafem amb una forqueta, hi afegim l’abadejo i continuem xafant i mesclant. A banda, posem una miqueta d’all i julivert en un morter i ho piquen bona cosa, en acabat, ho afegit a la pasta. Posteriorment afegim el rovell de l’ou i tornem a mesclar.

A continuació procedirem a donar forma a les mandonguilles, agafem una miqueta de pasta amb les mans i li fem la figura que vulguem, ho passem per la clara d’ou i quan l’oli estiga ben calent ho fregim.

Cuina Carletina: Bunyols de carabassa

El bunyol és una massa de pasta (generalment feta d'aigua, rent i farina de forment i carabassa, fregida en oli. La forma del bunyol és, generalment, redona amb un forat al mig o un clot fondo que no l'arriba a travessar, encara que qualsevol forma relativament semblant també es pot considerar un bunyol. 

Els bunyols també es poden fer salats, però són molt més comuns els dolços, que es fan només amb la farina i empolsimats amb sucre una vegada trets de la paella. Generalment s'acompanyen amb xocolate, sent un menjar de carrer molt comú a l'hivern i a la primavera, quan la temperatura encara és fresca, com ara per a Falles.

Com els bunyols, en especial els redons sense forat, solen tindre una forma irregular, el mot ha acabat tenint una altra accepció, "cosa mal feta" (en castellà, l'equivalent lingüístic seria el xurro). Així, fer bunyols de pasta o fer bunyols sense forat s'utilitza per dir "fer les coses malament". Expressions com "quin bunyol" o "m'ha eixit un bunyol" s'utilitzen quan una cosa ix lletja o amb poca traça. D'altra banda, també hi ha expressions fent referència a la seua dolçor; així, a Mallorca es pot dir "caure com el bunyol dins la mel" per a "caure molt bé una cosa" i a València, “no volia el bunyol més que la mel calenta” quan s'aconsegueix més èxit del que s'esperava.



Recepta:



• Un quilo de carabassa torrada o bullida


• 375 gr de farina de forn


• 45 gr De rent


• Oli


• Sucre

Torrar la carabassa oberta per la meitat o bullir-la amb una miqueta d'aigua. 

Si l'has bullida, quan s'haja gelat (no del tot) la xafes i la fas puré. Afegim el rent i la farina i anem mesclant-ho amb una mà. 

Deixarem reposar esta massa en una safa, tapada amb un drapet fins que puge. Si heu preferit torrar la carabassa posem el rent en un got d'aigua tèbia i ho afegim a la carabassa i a la farina. 

Quan ja ho tinguem tot, 

fregirem els bunyols amb bona cosa d'oli calent. Per a fer-ne la forma agafem una miqueta de pasta amb una mà, ho premem i traguem una boleta que s'agafa clavant el dit polze i l'índex i es deixa caure sobre l'oli. Fregirem els bunyols utilitzant el motle o formant-los amb la mà sempre banyada d'aigua per evitar que s'apegue la pasta. Una volta fets, es mengen ben ensucrats i estan més bons acabadets de fer. També poden calfar-se després, al microones per exemple, o al forn o a la graella, i també estan ben rebons.

Bon profit!

Cuina Carletina: L'Olla de Nadal

L'olla de Nadal, és un plat típic de moltes localitats de la mediterrània, especialment present en la cuina valenciana i catalana. Segons l'escriptor Frances Eiximenis, l'olla, putxero o escudella és el plat de sopa més antic d'Europa que s'haja documentat i explica que al segle XIV era un plat que menjaven tots els catalans i valencians cada dia. Té origen en les famílies de llauradors que bullien les restes de la collita i altres aliments que arreplegaven del rebost. Si sobrava carn d'olla, es passava per a la paella (rossejat) o bé es servia freda i amanida. Segles arrere, els ingredients concrets d'este famós plat depenien de l'economia personal de cadascú i del que es tinguera en cada moment a l'hort i al rebost. Hi havia, a més, les versions "de festa" i les "de diari". Les versions de cada dia tenien més hortalisses i ossos i poca carn, mentre que les de festa, a Catalunya i la Comunitat Valenciana, havien de tindre "els Quatre Evangelistes": porc, gallina, vedella i corder. L'olla de Nadal era la versió de màxima festa. La recepta d'olla amb creïlla és molt recent, ja que este ingredient no es va introduir a la cuina valenciana fins un o dos segles després del contacte amb Amèrica. Fa un temps se li posaven fesols, també d'origen americà.

Este plat típic prové de l'ebullició de la carn d'olla amb cigrons, creïlla, porro, api i carlotes. Com que és un plat calent se sol consumir a l'hivern i en moltes cases és tradició menjar-ne el dia de Nadal. No té una recepta concreta, ja que és un plat tradicional i cada persona, família o poble l'elabora a la seua manera. La carn de l'olla sol estar composada de botifarra negra, blanca (blanquet), pilota, carn magra de vedella, una miqueta de corder, un pit de gallina o pollastre, una miqueta de careta o orella de porc, i cansalada.

La pilota és una part molt característica de la carn d'olla, que es fa barrejant carn picada amb ou, all, julivert i una miqueta de pebre i sal, formant una mandonguilla gran i ovalada que es cou amb el caldo i se sol tallar en rodanxes en el moment de repartir-la. La carn d'olla pot servir-se conjuntament amb les verdures i amb el caldo o per separat. Tradicionalment se separa el caldo i se'n fa una sopa bullint arròs (o fideus). Des que dediquem menys temps a cuinar, per la seua elaboració i la varietat d'ingredients que necessita, s'ha convertit en un plat de Nadal o de dies de festa a l'hivern. 

Recepta de l'olla per a 6 persones:

- 400 grams de cigrons
- 6 xirivies.
- 6 carlotes.
- 6 creïlles.
- 1 galta de porc.
- 100 Grams de cansalada
- 1/4 de magre de porc
- 1/4 de vedella
- 1/2 gallina o mig pollastre
- 3 blanquets .
- 400 grams d'arròs.
- Una miqueta de julivert
- Una miqueta de safrà o un sobret de colorant.

Ingredients per a les pilotes:

- 1/4 de magre de porc picat.
- 50 grams de sagí.
- 6 cullerades grans de pa ratllat.
- 50 grams de pinyons.
- 3 dents d'all.
- 3 ous.
- Un miqueta de farina.
- Sal
- Una miqueta de julivert.
- Canella.

En un perol ben gran posarem els cigrons, i sobre ells tota la carn. A continuació tota la verdura, cuidant que, dalt del tot es queden les creïlles. Després afegim el safrà o el colorant i la sal. Cal tindre en compte sempre que l'olla no s'ha de remenar. Tot seguit, omplirem el perol amb aigua, deixant només un trosset sense omplir perquè no se n'isca al bullir, i ho posem sobre foc fort. Quan alce el bull, reduïm el foc perquè la cocció es faça sense excessos d'evaporació perquè haurà d'estar així unes dos hores, tapem el perol i ho deixem...

Durant este temps, prepararem les pilotes de la següent manera:

Piquem en el morter els alls amb una miqueta de sal i després tallem molt fi el julivert. En un bol de vidre posem la carn, i sobre ella el pa ratllat, el sagí, els pinyons, l'all picat, el julivert, els ous, la sal al gust i un pessic de canella. Ho pastarem tot bé amb les mans fins a que estiga completament homogeni. Després, ens posarem farina en les mans perquè no se'ns apegue la massa i la dividirem en sis parts formant amb cada una d'elles una bola. Quan el guisat estiga ja a més de mitja cocció, posarem les pilotes sobre els altres ingredients procurant que queden cobertes pel caldo.

Quan ja acabe la cocció, unes dos hores, traurem el perol del foc. En una olla a banda posarem el caldo que haurem tret de l'olla en eixe moment i ho posarem al foc de nou, quan alce el bull posem l'arròs i remenarem fins a que torne a bullir. L'arròs estarà al punt en 15 minuts. Haurem de servir-lo de seguida i molt caldós. Mentre es cou l'arròs, servirem l'olla posant la verdura en una font, la carn en una altra, i els cigrons en un plat fondo, tot sobre la taula, i que cadascú se servisca el que vulga i en l'ordre que vulga.

Cuina Carletina: Sopà

La tradicional sopà o sopada és un postre molt típic de Carlet que sol fer-se una vegada ha acabat Pasqua per tal d'aprofitar les mones que s'han fet dures o que han sobrat. 

INGREDIENTS:
- Un litre de llet
- Corfa de llima

- Mona de Pasqua
- Una miqueta de sucre
- Canyella en pols
- Un sobret de Potax/Maizena

És molt fàcil de fer fer, només cal que seguiu estos passos:

Per una banda poseu una cassoleta al foc amb 3/4 d'un litre de llet i corfa de llima i deixeu que alce el bull. Per altra banda, el quart de llet sobrant aboqueu-lo en un got i afegiu un sobre de Potax (o una miqueta de Maizena) una miqueta de sucre i remeneu-ho perquè es desfaça amb la llet. Quan haja alçat el bull la cassola amb llet afegiu el got que heu preparat amb el quart de llet sobrant i el Potax/Maizena, remeneu-ho tot bé i apagueu el foc. Poseu en platets trossets de mona de pasqua. Escudelleu-ho en els platets on he posat la mona i escampeu per damunt uns pessiguets de canyella en pols. Espereu que es gele, la sopà mai ha servir-se calenta, sinó freda del tot i millor encara, posant-la en la nevera una vegada s'haja gelat de forma natural. Bon profit! 

Cuina Carletina: Regalíssia de vara

La regalíssia prové de l'Europa Mediterrània i de l'Àsia Menor i es troba cultivada en molts llocs gràcies a la seua naturalització en zones humides, al costat de rius, barrancs, etc. A la Península Ibèrica es pot trobar en zones fluvials d'ambients mediterranis poc plujosos. Sobretot en zones properes al riu Ebre i algunes àrees disperses del Sud i l'Est de la Península. 

L’arrel d’esta planta és un dels condiments més antics. Té un gust anisat i agredolç. S’usa molt en confiteria, postres, tortades i en begudes, com la cervesa irlandesa (Irish Guinness) i un licor italià anomenat Sambuca, també es fan caramels, comprimits, llepolies. La regalíssia és molt coneguda per la seua acció farmacològica i els usos medicinals:

▪                Aparell digestiu: antiespasmòdic, antiinflamatori i antiàcid: l'arrel d’esta planta presenta propietats antiespasmòdiques i antiinflamatòries de la mucosa gàstrica que ajuda a prevenir o tractar la indigestió, o altres malalties més greus de l'intestí com la colitis ulcerosa o la malaltia de Crohn.

▪                Aparell respiratori: mal de coll, tos i constipats: a més de les seues propietats bactericides, la regalíssia posseeix propietats antiinflamatòries i suavitzants de les mucoses respiratòries com els mals de coll, la tos, el pit carregat pel refredat, l'asma,etc.

▪                Antidepressiu: la regalíssia ajuda a combatre la depressió. Influeix en esta propietat la presència de diversos minerals com el calci i el magnesi, la vitamina C i el flavonoide isoliquiritigenina, este últim amb propietats estudiades experimentalment per inhibir el creixement de tumors cancerígens, junt amb els betacarotens o l'àcid betulínic.

▪                Síndrome del cansament crònic: la glicirricina d’esta planta té propietats hipertensores que poden resultar indicades per a pujar la pressió arterial i pujar l'ànim d'aquells pacients amb síndrome de cansament crònic o altres tipus de cansament.

▪                Menopausa: la glicirricina té la propietat de regular els estrògens de la dona. La seua utilització durant el període de la menopausa podria millorar els símptomes adversos que el període ocasiona moltes vegades.

▪                Tabaquisme: resulta molt adequat llepar un tros de regalíssia quan es té desig de fumar, no només perquè substitueix l'hàbit reflex de llepar el cigarret sinó perquè esta planta conté principis que ajuden a desintoxicar l'organisme i fan que el gust de tabac resulti desagradable.

RECEPTA: XAROP DE REGALÍSSIA

Ingredients:

- 1 kg. de regalíssia

- ½ l. d’aigua

Elaboració

Este xarop es pot utilitzar per a fer gelatines, cremes, gelats o com a tradicionalment s’ha usat, per a curar els constipats.

Es netegen bé les arrels que no tinguen terra i es xafen amb un martell, es fan tallets menudets i es deixen dins el mig litre d’aigua durant tota la nit. Al dia següent, es fa coure a foc molt lent durant almenys dues hores. Voreu que queda un xarop de color marró molt fosc, ho coleu i ho reserveu en una ampolla.